Praliné (en poudre) ou Pâte de pralin au Thermomix

J'ai publié il y a 10 jours, la recette de la pâte à pistache (voir ici) et aujourd'hui voici celle du praliné maison (en poudre ou en pâte) au Thermomix biensûr!!!

Ce praliné servira a parfumer les crèmes pâtissières, crèmes au beurre, crèmes anglaises mais aussi a aromatiser les glaces, les mousses, éclairs, paris-brest, fourrer les gaufrettes et l'intérieur de vos bonbons ou chocolats maison ou réaliser du praliné feuilleté.

Ici, j'ai réalisé de la pâte avec un mélange 50/50 d'amandes et de noisettes mais on peut aussi réaliser son praliné qu'avec un seul de ses deux fruits secs!

Pour 400 g de praliné: 120 g d'amandes (idéalement avec la peau), 120 g de noisettes (avec ou sans peau), 160 g de sucre, 30 g d'eau, les graines d’1/2 gousse de vanille (facultatif)

Préchauffer votre four à 165°.

Etaler les fruits secs sur une plaque de cuisson et les torréfier 10 à 12 minutes au four à 165°.

Si vos noisettes ne sont pas émondées, metter les dans un torchon puis frotter-les contre le tissu, afin de retirer toute la peau.

Réserver ensuite les fruits secs au chaud dans le four éteint.

Versez l’eau, le sucre et les graines de vanille (facultatif) dans une casserole puis porter à ébullition sur feu entre moyen et vif.

Avec un thermomètre de cuisson, surveiller que le mélange atteigne la température de 121°C (Il commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également).

Quand le sirop est à bonne température, retirer du feu et ajouter les amandes/noisettes d'un coup. Bien mélanger avec une cuillère en bois afin de recouvrir les amandes/noisettes de sucre.

Le sucre va se cristalliser de nouveau, c'est normal, il faut continuer de mélanger.

Remettre la casserole sur feu moyen à vif puis laisser les fruits secs caraméliser en mélangeant assez souvent. Il faut que la caramélisation soit assez prononcée.

Verser le contenu de la poële sur un tapis de cuisson en silicone (type toile Silpat).

Laisser complètement refroidir la plaque de caramel (30 minutes environ).

Quand elle est bien dure, la casser en morceaux.

Vous pouvez garder un ou plusieurs morceaux pour une décoration de gâteau (a conserver dans une boite hermétique).

Mettre les morceaux de caramel dans le bol.

Appuyer 3 fois 3 secondes sur la touche Turbo.

On obtient alors un pralin en poudre que l'on peut conserver dans une boîte hermétique.

Pour un praliné en pâte, laisser tourner 20 sec/Vit 6 puis racler les parois du bol.

Laisser à nouveau tourner 20 sec/Vit 6 puis racler les parois du bol.

Remixer encore quelques secondes en surveillant jusqu'à obtenir une consistance presque liquide.

Conserver cette pâte dans un pot à confiture bien propre au frais